Stek w airfryerze (metoda reverse sear)

Stek z polędwicy wołowej można przygotować w airfryerze na dwa sposoby. Po pierwsze – klasycznie, piekąc mięso w wysokiej temperaturze. Po drugie – metodą reverse sear, czyli odwrotnego obsmażania.

W tym przepisie pokażę Ci właśnie tę drugą metodę. Choć zajmuje trochę więcej czasu, pozwala lepiej kontrolować proces i trudno ją zepsuć, dzięki czemu efekt końcowy zazwyczaj jest smaczniejszy.

Reverse sear – odwrotne obsmażanie

Zanim przejdziemy do przepisu, warto wyjaśnić, czym właściwie jest reverse sear – pojęcie znane głównie z angielskiego. W dosłownym tłumaczeniu oznacza odwrotne obsmażanie lub grillowanie „odwrotnie” – to nowoczesna i coraz popularniejsza metoda przygotowania steków.

Jej główna zasada polega na tym, że mięso najpierw powoli podgrzewa się w niskiej temperaturze, aż osiągnie pożądaną temperaturę wewnętrzną. Następnie każdy kawałek krótko obsmaża się z każdej strony na bardzo gorącej patelni, aby uzyskać apetyczną skórkę.

W pewnym sensie metoda sous vide to także forma reverse sear – tam mięso podgrzewane jest w wodzie, a potem krótko przypiekane.

Idealny stek z polędwicy w airfryerze

Pieczenie steku w wysokiej temperaturze w airfryerze łatwo może skończyć się jego przesuszeniem. Dlatego znacznie lepszą opcją jest reverse sear, czyli najpierw delikatne pieczenie w 120–130°C, a dopiero później szybkie obsmażenie na patelni.

Jedynym koniecznym sprzętem jest termometr do mięsa (sonda), który należy wbić w stek przed włożeniem do airfryera. Dzięki niemu nie musisz zgadywać – będziesz dokładnie wiedzieć, kiedy mięso osiągnie właściwą temperaturę.

Najlepiej sprawdzi się sonda bezprzewodowa lub z długim przewodem, który umożliwia kontrolę temperatury bez otwierania urządzenia. W moim Cosori airfryerze przewód można łatwo wyprowadzić przy zamkniętym koszu.

Dodatkowo zawsze wlewam do kosza 1–2 łyżki wody – nie dotyka ona mięsa, ale tworzy delikatną parę, która pomaga zachować soczystość bez gotowania.

Czas pieczenia zależy od grubości mięsa i pożądanego stopnia wysmażenia. W tym przypadku użyłem dość cienkiego plastra (ok. 2 cm), który wyjęty prosto z lodówki osiągnął 57°C (medium rare) już po 9 minutach w 200°C.

Temperatury steku

W zależności od tego, jak bardzo wysmażony ma być stek, wyjmij go z airfryera po osiągnięciu jednej z poniższych temperatur:

• Rare: 53°C
• Medium rare: 57°C
• Medium: 63°C
• Medium well: 67°C
• Well done: 72°C

Obsmażanie steku z polędwicy

Gdy stek jest gotowy w airfryerze, przełóż go na mocno rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju lub tłuszczu. Obsmaż z każdej strony oraz na brzegach przez około 30 sekund.

Bardzo ważne jest, aby patelnia była naprawdę gorąca – najlepiej aż do momentu, gdy zacznie lekko dymić. Dodaj tłuszcz i poczekaj jeszcze 10–20 sekund, zanim położysz na niej mięso. Tak, kuchnia się zadymi – ale dobrego steka nie da się przygotować inaczej. Jeśli masz możliwość, użyj patelni żeliwnej lub stalowej. Patelni teflonowej nie należy tak mocno rozgrzewać!

Jeśli chcesz przygotować stek w bardziej wykwintny sposób, dodaj podczas obsmażania świeże zioła (np. rozmaryn, tymianek), ząbek czosnku i kawałek masła. Roztopionym masłem możesz polewać stek za pomocą łyżki.

Pieczenie kilku steków jednocześnie

W tym przepisie opisuję przygotowanie jednej porcji – i właśnie to widać na zdjęciach. Ale tą metodą bez problemu możesz przygotować także większą ilość steków.

Po pierwsze, do kosza airfryera możesz włożyć kilka kawałków jednocześnie. Ponieważ w tej fazie nie obsmażasz mięsa, nie ma znaczenia, że leżą blisko siebie.

Po drugie, nie musisz obsmażać ich natychmiast po podpieczeniu – możesz więc przygotować je wcześniej, a potem szybko usmażyć bezpośrednio przed podaniem.

Zadbaj jedynie o to, aby nie przeładować patelni – zbyt dużo mięsa naraz obniży jej temperaturę. Najlepiej obsmażaj steki pojedynczo. To i tak znacznie mniej wymagające niż smażenie całego steka od zera – bo każdy kawałek potrzebuje tylko 1–1,5 minuty. Dzięki temu możesz z łatwością podać większą porcję naraz.

Tradycyjna patelnia vs stek w airfryerze

Sprawdziliśmy, jaka jest różnica między stekiem przygotowanym w airfryerze metodą reverse sear, a klasycznym stekiem smażonym na patelni – według przepisu opublikowanego na moim blogu „Rántott hús wokban”.

Najważniejsze: oba steki były przepyszne!

Jeśli ktoś podałby tylko wersję z airfryera, byłby to perfekcyjnie wypieczony (u nas medium rare), niesamowicie smaczny stek. Dzięki metodzie reverse sear mięso jest równomiernie wysmażone w całym przekroju, w przeciwieństwie do wersji smażonej na patelni, gdzie krawędzie zawsze są bardziej wypieczone niż środek.

Jednak w bezpośrednim porównaniu – stek z patelni był odrobinę bardziej soczysty. Gdyby trzeba było wybierać, tradycyjna metoda wygrałaby… ale tylko minimalnie.

Stek z airfryera ma natomiast jedną ogromną zaletę: łatwość i przewidywalność. Wystarczy ustawić odpowiednią temperaturę na termometrze i gotowe. Co więcej – poza szybkim obsmażeniem, wszystko można przygotować wcześniej, więc łatwiej podać większą porcję jednocześnie.